El mole poblano, rey de la gastronomía mexicana.

“Pero fue Agustín Aragón quien explicó finalmente que el mole, independientemente de su discutible origen poblano, era ya reconocido como un platillo que bien a bien representaba a todo el país, como lo había logrado aquel cuadro estereotípico inclusivo del charro y la china poblana bailando el jarabe tapatío. Decía don Agustín:
“Si no tuviera Puebla otras muchas razones para ser una ciudad inmortal, le bastaría para asegurar su gloria el haber mecido la cuna del legítimo mole de guajolote y los chiles en nogada. Aunque, como a Homero, son siete ciudades las que se disputan desde hace medio siglo el ombligo del mole, el cual niéguenlo o no los tapatíos, es un platillo federal.”
De esta manera la identidad mexicana del mole, ya fuese indígena, criolla o mestiza no sólo no era puesta en duda, sino que de manera sintética se le reivindicó a partir de entonces, independientemente de sus usos políticos, económicos o culturales, como un factor representativo de la unidad nacional y por lo tanto de la “mexicanidad”.
Patrimonio Cultural y Turismo. Conaculta

La gastronomía mexicana es altamente reconocida a nivel mundial, pues la variedad de platillos con los que contamos la hacen irrepetible. Uno de los platillos que identifican a nuestro país, es el tradicional mole, pues su nombre no solo nos habla de celebración y fiesta, sino por su característico sabor y haber sido el platillo que al través del tiempo ha perdurado en el gusto, no solo de los mexicanos sino también de los extranjeros. Por lo que, cuando alguien viaja por la República mexicana quiere degustar este delicioso platillo típico, pues existen más de 40 versiones diferentes del mole, de acuerdo con la región y con los ingredientes nativos de esta. Todas son deliciosas, pero una versión muy especial que nos representa y es el platillo nacional por excelencia es sin duda alguna, el mole poblano. Podemos decir que sólo en este estado, se le atribuyen fechas al origen de los platillos, es por esta razón su atracción gastronómica, pues se intenta ligar al origen de ciertos acontecimientos.

Por ejemplo, existen dos leyendas muy conocidas sobre el origen del mole tal como lo conocemos. Una de ellas, dice que el mole llegó a su existencia en un convento de Puebla en 1685, por la creación de Sor Andrea de la Asunción, en honor del Virrey, de la que se dice, solicitó la intervención divina para su elaboración y que al percibir las otras monjas el incomparable aroma de este platillo, la superiora exclamó : “¡Qué buen mole!”, a lo qué las otras dijeron, “Se dice muele”.

Una leyenda más dice que, fue otra monja la que dio origen a dicho platillo pero que lo creo para el obispo Fernandez de Santa Cruz. Y hasta existe otra versión más inverosímil que cuenta que Pascual llevaba muchos ingredientes, entre ellos chiles semillas y especias, pues se proponía guardarlos y tropezó cayendo, arrojándolos en la olla que cocía los guajolotes.

Sin embargo, ahondando en el asunto, los investigadores descubrieron que el mulli palabra azteca que significa salsa, en su forma original, existía desde mucho tiempo atrás, a saber desde la época prehispánica.

Ya en las culturas prehispánicas, los indígenas mezclaban varios chiles para elaborar salsas con semillas de calabaza, hierbas, jitomate para crear una salsa a la que llamaban mulli, esta se acompañaba con carne de guajolote, o también solían comerla con carne de pato o armadillo y se servía en ceremonias como ofrenda a los dioses o en ocasiones importantes.

Después todas estas salsas que se molían en metate o molcajete, llamadas mulli fueron llevadas poco a poco por las cocineras indígenas a las casas criollas y a los conventos, y se les fueron agregando, a través de los tres siglos de la etapa colonial, otros ingredientes procedentes de otros lugares que concordaban con el concepto original: consistían en una mezcla de chiles frescos o secos, tomate o jitomate, a veces un espesante como la masa de maíz o la pepita de calabaza, ajonjolí y condimentos como el epazote, la hierba santa o la hoja de aguacate, anís canela y otros más . Con ellas se aderezaban verduras, carnes y pescados.

Cuando los españoles llegaron a México trajeron consigo otros elementos que se fueron incorporando a los moles, como la pimienta negra, la canela, el clavo y otras carnes como el pollo, res y puerco. Durante la época de la colonia gracias a la fusión gastronómica entre las culturas prehispánicas y las europeas se tenía un amplio rango de ingredientes para cocinar dando como resultado una gran variedad de moles. Desde entonces, el mole representa una celebración pues era y es el plato principal en fiestas, eventos religiosos, bodas y hasta funerales, siendo uno de los alimentos de origen prehispánico que sigue estando presente en la dieta de los mexicanos y es un símbolo de nuestra cultura reconocido a nivel internacional.